Lav din egen surdej

surdejs fiasko

Jeg har forsøgt mig før, altså det med, at lave sin egen surdej. Den blev pænt klam, brun og lugtede helt forfærdeligt. Derfor tænkte jeg i flere år, at surdejen måtte bageflipperne, havde for sig selv. Det var IK noget for mig. I virkeligheden fejlede min surdej, fordi jeg ikke passe ordentlig på den og ikke fulgte opskriften nøje nok. For det er med surdej, som det er med meget andet godt bagværk, at opskriften skal følges ret så punktlig. Det gælder både surdej, men også det brød som du herefter kan bage.

Surdejen Lærke

Men nu havde jeg modet igen og resultatet var ikke til at tage fejl af. Min Lærke (Husk at alle surdeje, skal have et navn) boblede og hyggede sig på mit køkkenbord. Eller der stod hun i hverfald det meste af tiden. To nætter var hun godt nok med oppe i soveværelset, da jeg var bekymret for, at hun var for kold om natten. Og en enkel aften fik hun nogle timer på en hylde i gangen, også for at finde den rette temperatur til hende. Bortset fra dag 2, blev hun hver dag fodret og på 6 dagen bestod hun vand-testen. Hurra! Du kan følge hele Lærkes proces på Instagram i højdepunkter, hvor du også kan se opskriften trin for trin.

Alt forarbejdet til en god surdej gør, at man får et nært forhold til den. Du kigger til den hver dag. Du passer, plejer og bekymre sig om den udvikling. Selvfølgelig skal sådan en lille klup dej have sit eget navn. Min surdej hedder Lærke, da det er navnet på den kvinde, som inspirerede mig til, at komme igang med en surdej igen.

Hvorfor bage med surdej?

Men hvorfor alt det bøvl? som vi siger heroppe i det nordjyske. Er der virkelig så stor forskel? Svaret er ja! Har du nogensinde siddet på en god restaurant og fået serveret lækkert brød og måske lidt dyppelse, at starte på? Har du nogensinde tænkt “bare man dog kunne bage sådan noget brød derhjemme” -det kan du nu, takket være din surdej. Derudover har bagning med surdej også nogle andre fordele.

Brød bagt med surdej smager af mere. Smagen er let syrlig og passer godt til smagen af søde kerner. Det smager pisse godt!

Brød bagt med surdej får en dejlig sej, luftig og saftig krumme.

Brød bag med surdej holder længere.

Brød bagt med surdej er lettere at fordøje.

opskriften

Det tager 4-7 dage at udvikle sin egen surdej, så vær tålmodig og giv den masser af kærlighed. Opskriften her er til en allround surdej og du kan derfor bruge den til det hele. Vil du nørde endnu mere, anbefales det selvfølgelig at lave en rugmels surdej, når du vil lave rugbrød.

NB: Find også opskriften step by step på Instagram under højdepunkter.

Det skal du bruge:

Hvedemel
Rugmel
Lunken vand

Sådan gør du:

Dag 1: Opstarten
I et stort glas med låg røres 1 dl hvedemel og 1 dl rugmel sammen med 2 dl lunken vand. Brug dine fingre til at blande det hele sammen. Stil dejen med låget på klem, et lunt sted -dog ikke i direkte sollys.

Tip: Vil du holde øje med, om din surdej hæver? Sæt et elastik om glasset der, hvor dejen går til.

Dag 2: Pause
Rør rundt i dejen, men lad den ellers passe sig selv.

Dag 3: Spisetid
Se om din dej har hævet og duft til den. Den skal dufte syrligt. Smid 1 dl af dejen i skraldespanden og tilsæt istedet 1 dl lunken vand ½ dl hvedemel og ½ del rugmel. Rør rundt og stil dejen et lunt sted, med låget på klem. Juster elastikket, så du kan holde øje med, hvor meget din surdej hæver.

Dag 4: Spisetid
Se om din dej har hævet og duft til den. Den skal dufte syrligt. Smid 1 dl af dejen i skraldespanden og tilsæt istedet 1 dl lunken vand ½ dl hvedemel og ½ del rugmel. Rør rundt og stil dejen et lunt sted, med låget på klem. Juster elastikket, så du kan holde øje med, hvor meget din surdej hæver.

Dag 5: Testdag
Er din surdej hævet flot og har den mange flotte luftbobler, kan du prøve at teste om den er klar. Kom en klat surdej i et glas med lunken vand. Hvis din surdej kan flyde, er den klar. Kan den ikke flyde fodres den igen.

Smid 1 dl af surdejen i skraldespanden og tilsæt istedet 1 dl lunken vand ½ dl hvedemel og ½ del rugmel. Rør rundt og stil dejen et lunt sted, med låget på klem. Juster elastikket, så du kan holde øje med, hvor meget din surdej hæver.

Dag 6: Testdag
Er din surdej hævet flot og har den mange flotte luftbobler, kan du prøve at teste om den er klar. Kom en klat surdej i et glas med lunken vand. Hvis din surdej kan flyde, er den klar. Kan den ikke flyde fodres den igen.

Smid 1 dl af surdejen i skraldespanden og tilsæt istedet 1 dl lunken vand ½ dl hvedemel og ½ del rugmel. Rør rundt og stil dejen et lunt sted, med låget på klem. Juster elastikket, så du kan holde øje med, hvor meget din surdej hæver.

Vil din surdej stadig ikke flyde, skal den muligvis fodes igen på dag 7. Klarer den ikke flydetesten på dag 8, vil jeg anbefale at du prøver forfra.

Opbevaring:

Når din surdej er klar, kan du opbevare den i køleskabet med låget lukket. Den skal gerne “fodres” en gang om ugen. Her tager du din surdej ud, fjerner 1 dl og tilsætter ½ dl hvedemel og ½ dl rugmel. Lad dejen stå lunt med låget på klem i 2-3 timer, til den begynder at udvikle sig igen. Så kan du lukke låget og sætte den tilbage på køl.
Vil du bage ofte, kan du opbevare din surdej på køkkenbordet. Her skal den fodres dagligt.

Klar til bagning:

Når du skal bruge din surdej, er det vigtigt at den er aktiv. Står din surdej på køl, skal den tages ud og fodres som sædvanligt. Lad den stå lunkt med låget på klem. Surdejen er klar til bagning, når den har hævet til dobbelt størrelse. Dette tager 4-6 timer alt efter hvor lunt den står.

Opbevarer du din surdej på køkkenbordet, fordi du bager ofte, eller har du lige lavet din surdej, kan du bage med det samme. Det vigtigste er, at surdejen er på sit max. Det vil sige 4-6 timer siden sidste fodring.

Danskernes rugbrøds vaner: https://www.berlingske.dk/videnskab/her-er-danskernes-foretrukne-aftensmad

Kernefyldt øl- grydebrød

Grydebrød

Har man først opdaget, hvor let det er at bage grydebrød, så er det svært ikke at vendte tilbage til disse saftige brød, med den seje skorpe. Jeg bagte mit første grydebrød for mere end 10 år siden, da verdens bedste brød blev kåret og var netop sådan et. Det var på trods af at være et grydebrød, ret kompliceret, med flere hæve og vende tider. Jeg har efterfølgende fundet ud af, at det overhovedet ikke er nødvendigt, for at få et super godt resultat.

Manitoba mel igen igen

Denne version er ligesom meget andet af bagværket i tiden, bagt med Manitoba mel. Når jeg læser om denne type mel på nettet, kan jeg se, at det førhen har været svært at skaffe og noget man skulle i special forretningerne, for at få fingre i. Sådan er det ikke mere og min lokale Fakta, har det som fast sortiment. Det skal med andre ord, ikke skræmme dig.

Mørkt og kraftfuldt

Hvis du er til kraftfulde brød med gods og kerner, så kan jeg kun anbefale dette grydebrød. Det er kun fantasien som sætter grænsen, både på kerne og øl fronten. Jeg bagte brødet lidt spontant og havde kun en gammel nisseøl, men jeg er sikker på, at brødet kun bliver bedre, ved at bruge en rigtig mørk og kraftig øl. Samtidig elsker jeg at kunne bage med så mange kerner, uden at det bliver for tungt.

opskriften

Det skal du bruge:

300 g hvedemel
350 g Manitobamel
80 g havregryn
300 g yoghurt naturel
100 g mørkt øl
300 g vand
10-12 g gær
30 g salt
250 g solsikkekerner, græskarkerner, sesam eller hakkede hassel, valnødder eller mandler
Olivenolie til gryden + lidt durummel som drys
 
Sådan gør du:

Hæld vand, øl og yoghurt i en stor skål. Tilsæt gær og blandede flager og rør rundt.

Hæld kerner, salt og de to slags mel oveni og ælt dejen grundigt til den er ensartet og sammenhængende.
 
Smør støbejernsgryden let med olie. Hæld også en lille smule olie over dejen og fold den sammen under sig selv. Løft så dejen op og læg den forsigtigt i gryden.
 
Læg et viskestykke over dejen og stil den til hævning et køligt sted. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Dette kan tage op til 4 timer. Du kan også sætte dejen på køl natten over.  
 
Tænd ovnen på 210 grader. Når ovnen er gennemvarm, drysses brødet med durum og et evt. mønster snittes. Bag brødet i 30 min. ved 210 grader og skru derefter ned til 200 grader og bag brødet i yderligere 20-25 min. Synes du, at brødet bliver for mørkt, kan du lægge låget på.

Vend brødet ud af formen og tjek om det er gennembagt, ved at banke på det i bunden. Lad brødet afkøle på en rist, inden du skærer af det.

Bag noget andet? http://madsager.dk/italiensk-flute/

Læs mere om grydebrød https://www.lecreuset.dk/brod-og-bagning-i-stobejern